Come posso mangiar bene?
Taluni addimandano nota l’ordine del pranzo, della cena o della colezione. E sbagliano, perchè la nota è la lista delle pietanze che, al prezzo
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Come posso mangiar bene?
Fanno parte di codesti piatti: il manzo lesso, la testa di vitello, la lepre in umido, le costolette di vitello, il tacchino ripieno alla salsa di
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Come posso mangiar bene?
La moda talora impone la tavola sopraccarica di oggetti e di ninnoli e di fiori; tal' altra la pretende semplice e priva di ogni cianfrusaglia; ora
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Come posso mangiar bene?
Battere. Significa triturare con la coltella, o la mezzaluna, la carne da far ripieni di vivande, o le erbe, o il prosciutto, per dare odore e sapore
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Come posso mangiar bene?
Quando la farina ha preso il colore, cioè la rosolatura
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18. Agnello panato e arrostito. — Lardellate la parte esterna di un quarto di agnello ed ungete con olio o con burro la parte interna, la quale deve
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Come posso mangiar bene?
Lasciate cuocere tutta questa grazia di Dio per un'ora, a fuoco moderato, durante la quale preparerete la vostra anitra e cioè: la vuoterete delle
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Come si taglia il barbo. — La parte più delicata del barbo sono i filetti, benché godano alta reputazione la testa e la lingua.
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Nel tagliare la beccaccia si staccano prima il collo e la testa (n. 1); poi le ali (n. 2 e 4); quindi le coscie (n. 6 e 7); per ultimo si divide la
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La beccaccia non vuol essere troppo cotta; e la carne quando si scalca, deve essere rosea.
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La birra dovrebbe essere preferita nell'inverno... ed invece l'umanità la agogna nell'estate!
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Quando la carne ha preso il colore, si irrora con il sugo entro il quale si marinò la spalla o il coscio, e si lascia completare la cottura.
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La carne nasconde parecchi microrganismi e molte proprietà virulenti, che solo la cottura distrugge.
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La carne è, tra le materie azotate, la prima, se non la primissima. L'uomo ne consuma in media 250 grammi giornalmente; sicché, giunto a sessant'anni
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La cottura, d'altra parte, ne aiuta la digestione e la bollitura prolungata ci procaccia col brodo uno dei migliori alimenti per la calorificazione
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Operazione breve e sollecita, dopo la quale la carne si asciuga con un pannolino di bucato.
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costato (n. 16), la coppa, le coste, la fetta di mezzo o culatta (n. 15), il filetto (n. 14), la lingua, la punta di petto (n. 20-21) e il reale (4-5).
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132. Lingua. — La lingua, ha scritto Esopo, è la cosa migliore, e al tempo stesso la peggiore, che gli Dei abbiano mandato sulla terra. Esopo, senza
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Coprite la casseruola meglio che potete; lasciate bollire intorno a quattro ore, digrassate la salsa, passatela al setaccio e servitela bollente con
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tazza di cioccolata fatela fare la vigilia, in una caffettiera di terra cotta e lasciatela là. Il riposo della notte la concentra e le dà un vellutato
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Quando la frittata si fa all'olio, si cuoce da una parte sola, e allora che la parte di sotto ha fatto presa e s'è assodata, si rovescia la padella
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Operata la sorpresa, si moderi il fuoco onde la cottura non sia troppo precipitata e i sughi concentrati abbiano a subire, per mezzo del calore
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Come posso mangiar bene?
Ma qualunque sia la stagione, quella che non muta è la maniera di preparare e disporre le frutta per la tavola; quando la moda lo comporta.
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Il tacchino è preparato sopra un tavolo con la pelle sotto e la carne sopra.
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La pasta liquida che vi risulterà, la metterete nella sorbettiera per farne il gelato.
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Messa la carne, il fuoco ha da essere vivace, la casseruola ben coperta e non si mescoli; ma quando è rosolata la carne, il fuoco dev'essere moderato
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Varie sono le qualità di insalata che si addimandano lattuga. Tra queste le principali sono la scaròla, la lattuga riccia, a palla e la romana. La
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Lesserete poi la lattuga nell'acqua bollente salata, e, quando sarà cotta, la ritirerete dal fuoco, e la farete sgocciolare e raffreddare.
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Quando la lattuga avrà bollito alcuni minuti, la servirete caldissima, perchè fredda vale pochino.
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La parte di pelle più gustosa è quella del ventre; la meno.... saporita, quella della testa.
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Impastate la farina con tutto quanto vi avete aggiunto, lavoratela ben bene e lasciate riposare la pasta per un'ora, avvolta o coperta con un
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La crosta del pane nutre meno della mollica; e quanto più la crosta è abbrustolita o carbonizzata, tanto minore è la sua potenzialità alimentatrice.
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Benchè sia poco utile indicare come si deve scalcare una pernice, ne diamo la figura (26), dalla quale si rileva che prima si taglia l'ala e la
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La pesca deve essere sbucciata? Il proverbio dice: Pela la pesca al nemico; il fico all'amico!
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482. Composta di pesche. - La composta di pesche si prepara come la composta di albicocche; solamente s'ha da pelare le pesche, o almeno con un
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489. Pasticcio di piccione. - 1° La pasta. - La pasta per fare il timballo o involucro che deve contenere il piccione e la compagnia sua, si fa con
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Fate bollire; legate la salsa con un torlo d'uovo, dopo aver ritirato la casseruola dal fuoco.
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: cospargetene la superficie di formaggio grattugiato e con qualche pezzetto di burro fresco. Ricoprite la superficie con la salsa, ponetelo al forno e
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589. Salsa bionda per la carne. - Si opera come per la salsa del pesce, che segue; solamente si fa colorire un po' più la farina e invece di
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Trascorsi gli otto giorni, si ritira la carne del porco, che ha da essere ben colorata in rosso; si scola; si libera da tutti gli ingredienti che
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La sua forma piatta gli dà il nome. I buongustai la dicono la pernice del mare, e si trova in tutti i mari; ma quella dell'Adriatico è superiore a
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Quando la sogliola è fritta si può voltare sul ventre, incidere la carne, sollevarla per asportare la grossa spina e riempire la sogliola con una
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È la più comune della famiglia delle pernici; ma come la pernice rossa si tratta per la cucina.
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1 La crema alla Chantilly è... la nostra panna montata, più o meno condita con droghe.
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Molto gustosa, la tinca possiede però una carne dura, la quale la rende malsana e difficile alla digestione.
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La tinca da scegliersi sia grassa e paffuta. La prima operazione a cui deve sottostare una tinca è quella del bagno, pel quale la vischiosità e il
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697.a Quando la trota è lessata ricopritela di una buona majonesa, se la servite fredda, e se calda, la majonesa si presenterà a parte.
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La parte migliore per la cucina è la coscia; ma i pezzi scelti per la tavola sono: il girello, la punta di petto, per il lesso o arrosto; la noce, il
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736. Polpettine di vitello. — Prendete la fesa oppure la sotto fesa di vitello; tagliate a filo giusto la quantità di fette necessarie e battete la
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Mettete la pentola al fuoco, onde la carne abbia da bollire almeno per un'ora. Ritirate la pentola dal fuoco, e lasciate raffreddare acqua e carne.
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Accademia della crusca
